食品加工与技术杂志

抽象的

食品酸味剂的优化以提高果冻的感官品质

Kesava Reddy C、Sivapriya TVS、Arun Kumar U 和 Ramalingam C

柠檬酸、酒石酸和苹果酸是糖果行业常用的添加剂。它们的酸性有助于提高食品的感官性能。除了风味之外，它们还具有健康益处。它们在促进肾脏健康、恢复皮肤活力、对抗自由基等方面发挥着重要作用。上面提到的每一种添加剂都有广泛的健康益处。最初，这些添加剂单独使用以获得其来源水果的味道。后来，它们混合在一起以获得独特的风味。不同程度的添加剂混合可提供不同程度的增强味道。这项研究工作旨在适当优化这些添加剂，以增强果冻的感官性能。这项研究工作使用了以下柠檬酸 (CA) 与苹果酸 (MA) 与酒石酸 (TA) 的比例。该比例是根据文献研究确定的。 （样品-S）S1-40:35:25，S2-40:40:20，S3-33.30:33.30:33.30，S4-32.50:50:17.50。进行感官分析以选择味道最好的样品并与稳定剂混合。使用柠檬酸钠、酒石酸钠和柠檬酸钠与酒石酸钠的混合物，以（CA：MA：TA）酸的优选比例制作三个样品。进行感官分析以从中选出最佳样品，最后将它们与果肉混合。本研究工作中使用了木瓜果肉。再次对最终样品进行感官评估，以了解果冻味道的反馈，这是一个积极的结果，大多数评估者都喜欢它。使用 SPSS 软件分析结果。因此，本研究证明，如果按照样品 S1 中优化的比例使用添加剂，可以增强果冻的感官品质。