食品加工与技术杂志

抽象的

茄子（Solanum aethiopicum）渗透脱水：收缩和传质现象

DK Adekeye、OI Aremu、OK Popoola、EO Fadunmade、IS Adedotun、AA Araromi

渗透脱水法常用于降低水果蔬菜的水分活度，在食品保鲜中有着广泛的应用。本研究以不同浓度（20、40 和 60）% w/w 的氯化钠溶液（NaCl）作为渗透溶液，研究了菜籽（Solanum aethiopicum）的渗透脱水性能。在不同的溶液温度（25、35、45、55 和 65）℃、搅拌时间（20、40、60、80、100、120、140、160 和 180）分钟和渗透溶液浓度（20、40 和 60）% w/w 下研究了水分损失率（%WL）、重量减少（%WR）和固体增加（%SG）等不同参数，以确定该工艺的最佳脱水效果。评估了在 40°C 恒温条件下，不同渗透溶液浓度（20、40 和 60）% w/w 相对于时间（20-180）分钟的工艺性能效率。还评估了在恒定时间（180 分钟）下，不同渗透溶液浓度（20、40 和 60）% w/w 相对于温度（25、35、45、55 和 65）°C 的工艺性能效率。本研究结果表明，%SG 和 %WL 随浓度增加而增加，其中在 60% w/w 渗透溶液浓度下这些参数的最佳值分别为 157% 和 45.80%，而在 40% w/w 渗透溶液浓度下，相对于时间的最佳 %WR（34.70%）因此，花园蛋的 %SG 和 %WL 随时间变化的顺序为 (60>40>20)% w/w。65°C 下 60% w/w 渗透溶液中的 %SG、%WL 和 %WR 达到最佳，分别为 (133、53.11 和 40.10)%。因此，本研究结果表明渗透脱水可能会降低花园蛋的水分活度。