食品加工与技术杂志

抽象的

用两种野生食用植物（Trachystemon orientalis (L.) G. Don）和（Portulaca oleracea L.）制成的 Tarhana 的物理、流变和感官特性

Ahmet Faik Koca、Ilkay Koca、Munir Anil、Incinur Hasbay 和 Volkan Arif Yilmaz

Tarhana 是一种传统的土耳其发酵汤。它由酸奶、小麦粉、酵母、一些蔬菜和香料制成。在这项研究中，使用了两种野生食用植物，kaldirayak（Trachystemon orientalis (L.) G. Don）和马齿苋（Portulaca oleracea L.）来增加 tarhana 的膳食纤维含量，同时将粘度和感官特性保持在可接受的水平。小麦粉以 3 种比例（10%、20% 和 30%）用植物代替。确定了 tarhana 产品的发酵活性、颜色、流变性和感官特性。可溶性、不溶性和总膳食纤维值经测定分别为 15.36、23.04 和 38.40 g/100 g（干重）（卡尔迪拉亚克）和 7.56、23.11 和 30.67 g/100 g（马齿苋）。经测定，大量添加这些植物会增加膳食纤维含量，但会降低粘度。随着添加植物浓度的增加，亮度、红色和黄色值会降低。此外，随着富集率的增加，感官评价点会降低。