食品加工与技术杂志

抽象的

用苔麸粉 (Eragrostistef (ZUCC) Trotter) 制作的无麸质松饼的物理、质地和感官特性

Tess M、Bhaduri S、Ghatak R 和 Navder KP

由于无麸质谷物产品的强化不是强制性的，因此需要通过加入天然营养丰富的替代无麸质谷物来改善无麸质饮食的营养成分。这项研究考察了用 25%、50%、75% 和 100% 的苔麸粉替代米粉（对照）对无麸质松饼的物理、质地和感官特性的影响。随着苔麸粉比例的增加，烤好的松饼高度会降低。含有 75% 和 100% 苔麸粉的松饼面糊非常粘稠，与对照米松饼相比，线条扩散测试结果明显较低。不同苔麸松饼的比重没有显著差异，但所有苔麸变体都明显低于对照。使用 TA.XT Plus 质地分析仪（Texture Technologies Corp.，纽约斯卡斯代尔）进行的质地测量表明，对照组、25% 和 50% 苔麸松饼之间没有显著差异，但 75% 和 100% 苔麸松饼明显更硬。与对照组相比，苔麸松饼的弹性明显较低，但不同苔麸之间没有差异。用苔麸粉替代高达 50% 的松饼对小组成员来说是可以接受的。Friedman 等级检验表明，对照组、25% 和 50% 苔麸松饼在整体喜好度上没有显著差异。这项研究表明，用苔麸替代 50% 的米粉不仅可以制作出可接受的无麸质松饼，而且由于其蛋白质（27%）、铁（2095%）、钙（25%）和纤维（221%）含量更高，因此更有营养。