食品加工与技术杂志

抽象的

芒果南瓜在化学保鲜剂贮藏过程中的理化和感官特性

穆罕默德·阿瓦伊斯、穆尼尔·雷赫曼、马拉克·阿提克·乌拉·汗、塔里克·卡迈勒

本研究旨在评估芒果南瓜的理化和感官特性，并分析使用各种选定的化学防腐剂保存的芒果南瓜的储藏稳定性。使用亚硫酸氢钾和苯甲酸钠作为化学防腐剂。共使用了四个南瓜样品，分别命名为 T ₀ （对照）、T ₁ （苯甲酸钠）、T ₂ （亚硫酸氢钾）和 T ₃ （亚硫酸氢钾 + 苯甲酸钠）。它们被包装在塑料瓶中。所有样品均密封妥当并在室温下储存。每隔七天对样品进行一次理化分析（pH、TTS、TTA 和 AA），并分析感官特性（颜色、风味和整体可接受性），总共持续两个月。结果清楚地表明，储存间隔和防腐剂对理化和感官特性有显著影响。所有处理方法均表明，在贮存期间，抗坏血酸、pH、颜色、风味和整体可接受性呈下降趋势，而总可溶性固体和可滴定酸度（％）呈上升趋势。总可溶性固体在 T ₀中增幅最大（24.6％），在 T ₂中增幅最小（3.1％）。总可溶性固体的增加可能是由于多糖的水解。pH 在 T ₀中下降最多（18.8％），在 T ₂中下降最少（3％），这可能是由于果胶物质分解成果胶酸所致。抗坏血酸在 T ₀中下降最多（56％），在 T ₂中下降最少（11％），原因是存在氧气产品，另一个原因是产品包装中的顶部空间。酸度在 T ₀中增加最多（47.5％），在 T ₂中增加最少（9％），原因是贮存温度高以及还原糖降解和氧化形成酸性化合物。总体可接受性评分降低，T ₀最高（58%），T ₂最低（16.2%）。这可能是由于南瓜中果肉、糖和酸的浓度增加，阻碍了芒果南瓜在储存过程中的理化和感官特性变化。