食品加工与技术杂志

抽象的

除湿后蜂蜜的理化性质、抗氧化性质和感官特性

埃德娜·玛丽亚·门德斯·阿鲁查、莫尼卡·克里斯蒂娜·德·派瓦·席尔瓦、里卡多·恩里克·德·利马·雷特、弗朗西斯科·克莱布森·戈麦斯·多斯桑托斯、维克托·拉斐尔·莱尔·德奥利维拉、尼古拉斯·奥利维拉·德·阿劳霍和卡琳·纳塔利·德奥利维拉·席尔瓦

对自然状态和除湿后的蜜蜂Melipona subnitida的物理化学特性（水分、水分活度、电导率、pH、游离酸、还原糖、表观蔗糖、羟甲基糠醛、灰分、不溶性固体和颜色）、总酚含量、黄酮类化合物、抗氧化和感官特性（香气、味道、颜色、流动性、接受度和购买意向）进行了评估。对数据进行了方差分析（P<0.01），均值比较采用t检验（p<0.05），感官分析采用Friedman检验（p<0.05）。除湿蜂蜜与自然状态蜂蜜相比，水分、水分活度、还原糖、蔗糖、灰分、水中不溶性固体和颜色等物理化学特性存在差异。但是，抗氧化能力、总酚含量、黄酮类化合物、味道、颜色、接受度和购买意向没有差异。香气和流动性的感官参数明显发生了变化；然而，蜂蜜的除湿过程并没有损害其感官品质，而且还降低了湿度，有利于更好地保存蜂蜜。