食品加工与技术杂志

抽象的

扁豆、南瓜和大麦混合面粉的物理化学组成和功能特性，用于开发挤压食品

Jabeen A、Hassan S、Masoodi L、Ajaz N 和 Rafiq A

使用双螺杆挤出机生产含有南瓜和扁豆的大麦基挤压零食。使用响应面法来优化和评估三个独立变量的影响，即饲料成分（50% 至 90% 大麦粉；2.5% 至 42.5% 扁豆粉和 7.5% 南瓜粉）、水分含量（13% 至 21%）和机筒温度（115°C 至 155°C）对挤压物的横向膨胀、堆积密度、吸水指数、水溶性指数、SME 和断裂强度的影响。发现低机筒温度和低水分含量可增强横向膨胀（37-70.8），而低大麦含量可显著降低挤压物的横向膨胀。在高水分含量下，吸水指数显著增加（5.34 g/g 至 6.23 g/g）。饲料成分、机筒温度和水分含量的负回归系数表明这些参数降低了挤压物的水溶性指数。较高的水分含量对断裂强度有积极影响（178.71-325.77 N），而大麦含量的增加则显著降低对断裂强度的影响。水分含量较低时，堆积密度也较低。低水分含量显著降低对堆积密度的影响。大麦基挤压物的比机械能介于 221.07 至 327.45 W hr/kg 之间，水分含量低时，比机械能显著降低。进料成分、高水分含量和高桶温增强了挤压物的亮度、红色和黄色。由 10 名半训练有素的评委小组使用 5 分量表对挤压样品的外观、质地、风味和整体可接受性进行感官评估。