食品加工与技术杂志

抽象的

物理化学特性由玉米、果仁和瓜子混合发酵制成的速溶“Ogi”的化学成分和可接受性

Oluwabukola Ojo D 和 Ndigwe Enujiugha V

“Ogi” 是一种广为人知的发酵淀粉，由玉米、高粱和小米等主食谷物制成。速溶“ogi”的生产源于满足尼日利亚和其他发展中国家城市人口对“ogi”的需求。本研究旨在评估由发酵玉米、松子仁和瓜子粉（90:5:5、80:10:10、70:15:15、100:0:0）混合而成的“ogi”的近似性、功能性、糊化性、矿物质、抗营养成分和消费者可接受性。使用快速粘度分析仪测定糊化特性。用原子吸收光谱法测定矿物质元素 Ca、Mg、Fe、Zn、Cu，用火焰光度法测定 Na 和 K 值。与对照组（100% 发酵玉米）相比，消费者对速溶“ogi”的接受度最高的是添加 5% 的圆锥花序和瓜子粉（90:5:5）的食品。