食品加工与技术杂志

抽象的

用非洲豆蔻和姜黄保存的刺果番荔枝酸奶的理化性质

斯特拉·阿比奥纳、加布里埃尔·阿德戈克

酸奶是尼日利亚常见的乳制品之一，但对非乳制酸奶的研究并不多，因此进行了本研究。这两种来源的酸奶在储存过程中都极易变质。人们更喜欢天然防腐剂而不是合成防腐剂，因为后者对人体健康有害。这项研究旨在评估当地香料非洲小豆蔻和姜黄在保存刺果番荔枝酸奶方面的潜力。用标准方法从刺果番荔枝果实中提取果汁并加工成酸奶。通过添加等比例的非洲小豆蔻和姜黄水提取物混合物（浓度分别为 1.0%、1.5%、2.0% 和 2.5%）来保存刺果番荔枝酸奶，对照样品没有香料。在冷藏温度下保存十二周，对刺果番荔枝酸奶的理化参数进行了分析。使用方差分析（p < 0.05）分析数据。随着储存期的增加，可溶性固体和 pH 值下降，而总可滴定酸度在刺果番荔枝酸奶样品中以 2.0% 和 2.5% 的浓度增加。非洲豆蔻和姜黄的水提取物混合物可保存冷藏的刺果番荔枝酸奶八周。刺果番荔枝酸奶是一种非乳制发酵食品，长期保存后会变质，而非洲豆蔻和姜黄可以提高营养成分并保存刺果番荔枝酸奶。