食品加工与技术杂志

抽象的

罗望子 (Tamarindus indica) 种子多糖的理化性质

穆罕默德·HA、穆罕默德·BE 和艾哈迈德·KE

提取了两种罗望子种子样品（即浅棕色 (LB) 和深棕色 (DB)）的多糖，并研究了它们的物理化学和功能特性。测定了它们的物理化学特性，并将其与商用果胶的物理化学特性进行比较，以研究它们作为果胶的可能替代品的潜力。与商用果胶相比，这两种多糖提取物在大多数物理特性（例如热水中的溶解度、pH 值和折射率）上相似。两种提取物的特性粘度、分子量和当量相似，且高于商用果胶。多糖是提取物中的主要成分，分别占 LB、DB 和商用果胶的 88.85%、85.21% 和 92.43%。罗望子籽多糖在蔗糖存在下（有或无酸碱）在很宽的 pH 范围内形成凝胶，而商用果胶在蔗糖存在下在较窄的 pH 范围内（酸性）形成凝胶。虽然多糖中的蛋白质水平与商用果胶相比更高，但与商用果胶相比，它们的凝胶形成能力更适用。这表明蛋白质水平不会干扰凝胶的形成。两种提取物作为胶凝剂的功能特性表明，两种样品的多糖都含有残留量的糖醛酸，不含半乳糖醛酸，不含乙酰基，少量甲氧基，酯化程度高。然而，商用果胶含有高水平的糖醛酸和相对较低的酯化程度。高效液相色谱表明，这两种多糖提取物含有戊糖（木糖和阿拉伯糖）和己糖（葡萄糖和半乳糖）。两种提取物中这些糖的摩尔比均为 2:1:3:1。商用果胶含有类似的糖，但用果糖代替木糖。