食品加工与技术杂志

抽象的

葵花籽油与冷榨油莎豆油在油炸过程中的物理化学研究

Rehab FM Ali 和 El Anany AM

对不同比例的葵花籽油和冷榨油莎豆油混合油在30小时的煎炸过程中的各种理化参数进行了评价。测定了天然油的酚含量。测量了不同煎炸时间下新鲜和煎炸混合油的一些物理和化学参数（游离脂肪酸，FFA）、过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值、碘值、总极性化合物（TPC）、颜色和粘度。将天然油和混合油加热至180°C+5°C，然后每30分钟煎炸一次冷冻薯条。每5小时取一次油样，整个连续煎炸时间为30小时。结果表明，冷榨油莎豆油的酚含量约为葵花籽油的3.3倍。分析数据显示，油莎豆油在煎炸过程中的劣化程度最低，葵花籽油的劣化程度最高。当虎坚果/葵花籽油 (W/W) 比例在 20/80 至 50/50 之间变化时，理化参数的变化得到控制并显著 (P<0.05) 减少。所得结果表明，将葵花籽油与冷榨虎坚果油混合可提高葵花籽油在煎炸过程中的稳定性，从而提高葵花籽油的质量。