食品加工与技术杂志

抽象的

红薯、绿豆淀粉及其混合物面条生产中的理化特性

胡明涛和阿塔波尔·努霍姆

研究了4种红薯淀粉(SPS)和绿豆淀粉(MBS)及其复配面条的理化性质。结果表明:MBS的直链淀粉含量(40.69%)、凝胶硬度、热糊稳定性和冷糊粘度显著高于所有红薯淀粉;但蛋白质、脂质、灰分含量和凝胶粘度显著低于所有红薯淀粉。在所有红薯品种中,白皮黄红肉红薯品种(SP1_W_YR)的淀粉得率(17%)和淀粉纯度最高,淀粉色泽最好,最适合制作面条。MBS面条品质优于SPS面条品质,将SPS与MBS复配制作面条品质明显降低,但20%SPS和80%MBS复配制作的面条品质与MBS面条品质差异不显著。淀粉浆固形物含量的增加导致面条的蒸煮时间、蒸煮损失、复水性和拉伸性显著增加，而陈化时间仅对蒸煮损失和拉伸性有显著影响；对于20% SPS和80% MBS混合制备的面条，最合适的淀粉浆初始固形物含量和4 o C下陈化时间分别为35%和10-20小时。