食品加工与技术杂志

抽象的

供人类食用的虹鳟鱼肉中 N-3 长链多不饱和脂肪酸的收获前调节

吉永 H、Ushio H、Haga Y 和 Satoh S

由于收获后食品品质的改善取决于收获前阶段，因此在收获前阶段控制食品品质已被视为食品加工技术的一个重要方面。n-3 长链多不饱和脂肪酸 (n-3 LCPUFAs) 被认为是抑制心血管疾病和婴儿大脑和视觉功能发育的重要因素。鱼肉通常比陆生动物肉含有更多的 n-3 LCPUFAs，但鱼肉中 n-3 LCPUFA 的含量取决于它们的膳食脂肪酸摄入量。为了向消费者提供 n-3 LCPUFAs，我们开发了一种育肥方法，通过对虹鳟鱼 (Oncorhynchus mykiss) 肉进行 4 天的赖氨酸缺乏饮食喂养。这种 4 天的赖氨酸缺乏不会影响鱼的体重，但会显著增加肌肉组织中的总脂质含量。此外，在为期 4 天的育肥处理过程中，鱼肉中的二十二碳六烯酸和总 n-3 脂肪酸含量显著增加。我们得出结论，采用短期赖氨酸缺乏饮食喂养的育肥方法可以丰富鱼肉中的 n-3 脂肪酸，供人类食用。