食品加工与技术杂志

抽象的

脱水胡萝卜洋葱片的制备及品质评价

Naimish Gupta 和 Shukla RN

进行了研究以确定不同干燥温度对胡萝卜和洋葱片的影响，这些切片用热水和亚硫酸氢钾 (KMS) 焯水，然后浸入 0.25% 的溶液中 20 分钟。将预处理过的胡萝卜和洋葱片放入柜式托盘干燥机中，在四种不同的温度下脱水，即 50°C、60°C、70°C 和 80°C。然后将脱水产品包装在 LDPE 中并在室温下储存。在一个月的储存期内，以 0 天、15 天和 30 天的固定间隔对产品的物理化学、微生物和感官属性进行分析，将结果与对照样品进行比较。观察到水分含量和复水率在储存期间增加，但水分含量随着温度升高呈下降趋势。β-胡萝卜素、维生素 A 含量和感官特性下降。然而，在储存期间没有观察到对灰分含量的显著影响。处理过的样品比对照样品的营养价值更高。成品中没有霉菌，这意味着产品在整个储存期间保持微生物无菌。观察发现，在 50°C 和 60°C 下脱水的产品在所有样品中效果最好。