食品加工与技术杂志

抽象的

红薯全粉及饼干的制备及品质评价

Sneha Srivastava、TR Genitha 和 Vrijesh Yadav

在勒克瑙地区食品研究分析中心进行了实验，利用红薯粉制作饼干。红薯块茎是从勒克瑙当地市场买来的。将块茎彻底分类、清洗、去皮、切片、焯水、浸泡、沥干、干燥并磨成面粉。红薯粉含有较少的蛋白质，但富含膳食纤维和碳水化合物，因此与小麦粉成功结合用于饼干生产在营养上是有利的。在这个实验中，红薯粉与小麦粉的比例为 10%、20%、30%、40% 和 50%。然后对这些样品进行功能特性分析。使用标准方法确定用于制作饼干的各种面粉混合物的近似组成。进行了物理化学分析和感官评价，以了解 SPF 饼干的可接受性。对它们进行了感官分析，包括颜色、风味、口感和整体可接受性。对 SPF 饼干进行了分析和化学分析，包括水分含量、纤维、脂肪和总灰分。根据营养价值，含有 50% 红薯粉的 SPF 饼干是可以接受的，因为它的纤维含量高于其他样品，同时根据感官评价，含有 50% 红薯粉的 SPF 饼干在整体可接受性方面得分很高。不同处理方法的 SPF 饼干的营销成本约为每公斤最终产品 32 卢比，由于其营养价值，这在各方面都是有利可图的，而且经济实惠。