食品加工与技术杂志

抽象的

酸葡萄（Vitis Vinifera）饮料的制备及其储存稳定性的评价

Karakala Balaswamy、Pamidighantam Prabhakara Rao、Allani Nagender 和 Akula Satyanarayana

使用白利度 < 13° 和酸度 > 1.0% 的“汤普森无籽”葡萄 (Vitis vinifera) 来制备有碳酸和无碳酸的饮料。提取酸葡萄汁，装瓶，并通过倒酒三个月来澄清。还使用酸葡萄汁和法尔萨/紫葡萄汁制备了可口的混合葡萄饮料。优化了不同饮料的工艺参数，例如果汁量、混合比例和白利度/酸度比。浓缩果汁的制备方法是将白利度保持在 45° 和酸度保持在 0.75%。即饮 (RTS) 饮料的标准化白利度为 15° 和酸度为 0.14%。通过分别以 2:1 和 1:1 的比例与紫葡萄汁和法尔萨汁混合，改善了酸葡萄饮料的外观、颜色和风味特征。还制备了一组上述组合的碳酸饮料，以检查它们的兼容性和可接受性。储存 6 个月后，所有饮料的总糖含量均略有上升，酸度有所下降。感官评价表明，在整个储存期间，碳酸饮料的可接受性比普通饮料高。混合紫葡萄和法尔萨汁的葡萄饮料即使在储存 6 个月后也分别获得了 7.4 分和 7.5 分的最高分。