食品加工与技术杂志

抽象的

菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus Lam.）果酒发酵工艺优化

Nirmal Sharma、Sonam Palmoo Bhutia 和 Danesh Aradhya

菠萝蜜利用不足和收获后的损失一直是菠萝蜜种植者面临的严重问题。尽管这种水果含糖量高，抗氧化活性强，但并未得到充分开发。由于菠萝蜜汁中含有糖，因此是发酵的极佳底物。为了防止收获后的损失，菠萝蜜汁可用于酿酒。这项工作旨在研究影响菠萝蜜葡萄酒发酵的条件。将菠萝蜜汁分成 3 份，pH 值调整为 4、5 和 6。将 pH 值调整后的果汁加入不同的瓶子中，并保持在 27°C、32°C 和 37°C 的温度下。每种温度条件使用 9 瓶，每种 pH 值的接种物浓度分别为 5%、10% 和 15%。每周收集样品，并测试糖含量、酒精含量、多酚含量、抗氧化活性和 pH 值。菠萝蜜酒经过酸性发酵，大多数情况下，发酵在^第14天内完成，酒精含量最高为 18%。该酒还表现出良好的抗氧化活性。最终产品散发出甜美的香气，增强了其感官特性。用菠萝蜜酿造葡萄酒可以成为一种非常好的方法来增加特定水果的价值。