食品加工与技术杂志

抽象的

小麦胚芽粉加工的牛肉香肠的成分

埃尔巴吉特 IS、埃尔加西姆 AE 和阿尔加迪 MZ

牛肉香肠是通过添加不同替代水平的小麦胚芽粉 (WGF) 来加工的，替代水平为：0%（作为对照）10% 和 15%。加工后的牛肉香肠包装在泡沫托盘中，用聚氯乙烯 (PVC) 包裹，并在 4°C ± 1°C 的冷藏条件下储存长达 7 天。使用主观和客观测量确定了几个变量，以评估替代水平和储存期对加工牛肉香肠品质属性的影响。进行了近似组成分析。评估分别在加工后立即进行，以及加工后三天和七天进行。结果表明，对照样品（0% 替代水平）的蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维含量最低（p<0.05）。不同替代水平的样品的脂肪含量、灰分含量和粗纤维含量因储存期而异，没有显著差异（p>0.05）。 15% 替代水平的样品在蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维含量方面最高（p<0.05）。蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量和粗纤维含量随着替代水平的增加而增加。WGF 在牛肉香肠生产中用作粘合剂，可以很好地替代用作肉类粘合剂或增量剂的其他植物粘合剂。建议在碎肉制品生产中使用 15% 替代水平的 WGF，以提高其质量特性。