食品加工与技术杂志

抽象的

木薯和蘑菇粉制成的强化面包的品质特征

Azeez LA、Adedokun SO、Adeoti AO 和 Babalola JO

热带经济普遍鼓励用小麦替代木薯，但木薯蛋白质的缺乏使得需要补充高蛋白产品。因此，研究了在木薯中添加蘑菇对面包生产的影响。研究中使用的混合物样品分别为 95:5、90:10、85:15、80:20 和 75:25% 的木薯蘑菇，而 100% 的小麦粉用作对照。对生产的面包进行了评估，评估内容包括其近似性、矿物质、功能和感官特性。结果表明：复合面粉面包的组成成分为：水分10.11%～11.34%，蛋白质8.84%～10.03%，脂肪3.06%～3.75%，灰分2.03%～2.56%，纤维素2.23%～2.73%，碳水化合物70.03%～74.55%。随着蘑菇粉添加量的增加，面包中Fe、Ca、K、P等矿物质含量增加。吸水率、容重、膨胀力、吸油率、溶解度等功能特性分别为93.42%～101.23%、0.61%～0.74%、10.88%～15.35%、9.34%～10.32%和2.14%～3.74%。面包的风味和整体可接受性没有显著差异（p>0.05），但质地、口感和外观存在显著差异（p>0.05）。对木薯蘑菇面包的感官评价表明，含有 75:25% CF/MP 的面包样品最可接受。这一结果表明，木薯粉可以作为面包生产中小麦粉的良好替代品，而添加蘑菇可以提高其营养品质。