食品加工与技术杂志

抽象的

通过增白溶液、预煮时间和填充介质提高小金枪鱼 (Euthynnus alletteratus) 罐头的品质

穆罕默德·K·穆尔西

评估了增白（盐水和/或 H ₂ O ₂）；在 102 ± 1°C 下预煮时间（60 分钟、70 分钟和 80 分钟）；以及填充介质（盐水、橄榄油、葵花籽油和/或混合）三种处理方法对本地小金枪鱼 ( Euthynnus alletteratus ) 罐头品质的影响。将 5% 的盐水和 3% 的 H ₂ O ₂混合浸泡10 分钟后，处理过的金枪鱼样品的鱼片颜色与未处理样品的亮度 (L*) 值存在显著差异 (P<0.05)。70 分钟的预煮可降低微生物含量、减少水分流失 (~4.63%) 并改善质地。在所有样品中，用葵花籽油罐装的金枪鱼的可接受度最高 (P<0.05)，而用橄榄油罐装的样品的可接受度最低。盐水金枪鱼罐头在储存12个月后总挥发性盐基氮（TVB-N）和组胺含量最高。结果表明，不同的预处理方法提高了本地金枪鱼罐头的品质。