食品加工与技术杂志

抽象的

小麦胚芽粉加工牛肉香肠的感官评价

Elbakheet SI、Elgasim EA 和 Algadi MZ

香肠一词源于拉丁语 (salsus)，意为盐，直译过来是指用盐腌制的剁碎或剁碎的肉。在本研究中，牛肉香肠是通过添加不同水平的小麦胚芽粉 (WGF) 来加工的，替代水平为：0%（作为对照）10% 和 15%。加工后的牛肉香肠包装在泡沫托盘中，用聚氯乙烯 (PVC) 包裹，并在 4°C ± 1 的冷藏条件下储存长达 7 天。使用主观和客观测量确定了几个变量，以评估替代水平和储存期对加工牛肉香肠感官属性的影响。评估在加工后立即进行，加工后三天和七天进行。结果表明，总体可接受性、香气和风味得分较低；但在偏离肉类香气方面得分较高（p<0.05）。15% 替代水平的样品在总体可接受性、风味和香气得分方面最高（p<0.05）。总体可接受性评分、风味评分和香气评分均随替代水平的提高而提高。WGF 在牛肉香肠生产中用作粘合剂，可以很好地替代用作肉类粘合剂或增量剂的其他植物粘合剂。