食品加工与技术杂志

抽象的

啤酒废酵母自溶物可作为功能性食品和膳食补充剂的新型高价值成分

Podpora B、Świderski F、Sadowska A、Piotrowska A 和 Rakowska R

这项研究的目的是从废啤酒酵母中提取自溶物，并展示它们作为天然和有价值的成分的潜在能力，用于生产功能性食品和膳食补充剂。研究材料包括啤酒生产过程后的酵母酿酒酵母。在这些自溶物中进行了以下分析——蛋白质、干物质和氨基酸含量、蛋白质分子量的测定、抗氧化特性和感官质量。研究发现，测试的自溶物具有高含量的必需氨基酸，超过了粮农组织/世卫组织制定的参考蛋白质中的含量。测试的自溶物的感官质量取决于酵母蛋白的自溶过程程度，这进一步决定了它们在食品生产中的用途。对自溶过程进行精确的时间控制可以获得具有设计的功能特性的产品，其特点是所需的游离氨基酸含量、具有特定分子量的肽和高抗氧化特性。根据获得的结果，可以得出结论，后发酵酵母可能是制备酵母自溶物的有价值的原料，而酵母自溶物可能是功能性食品和膳食补充剂生产中的新的和有价值的成分。