食品加工与技术杂志

抽象的

重组水牛肉排加工工艺的标准化

吉里普拉萨德·拉玛萨米、Brahma Deo Sharma、Heena Sharma 和 Suman Talukder

适当的肉块粘合和高保水性是销售高质量重组肉制品的两个最重要因素。在这里，加工技术，即按摩时间和烹饪时间起着至关重要的作用，可以改善成品的外观、适口性和质地。在本研究中，对用三种不同的按摩时间即 10（7+3）、12（9+3）和 15（12+3）分钟和烹饪时间即 40、45 和 50 分钟制备的重组水牛肉排 (RBMS) 的质量进行了评估。结果发现，用 15 分钟按摩时间制备的牛排的烹饪产量明显高于（P<0.05）10 和 12 分钟，感官评分显示不同按摩时间之间没有显著差异（P>0.05）。然而，随着烹饪时间的增加，产品产量显著降低（P<0.05）。根据烹饪产量和感官属性，15 分钟的按摩时间和 40 分钟的烹饪时间被认为是产品准备的最佳时间。