食品加工与技术杂志

抽象的

冷藏过程中添加胡萝卜粉对熟制水牛肉香肠理化性质影响的研究

伊尔凡·汗和萨吉尔·阿迈德

本研究旨在开发、评估用不同脂肪水平（20-30%）和胡萝卜粉（0-5%）制备的熟制水牛肉香肠样品的品质和保质期。研究工作采用响应面法设计，因此选择了两个独立参数范围，即脂肪（20-30%）和胡萝卜粉（0-5%）。根据水分含量、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量、pH 值和 TBA 值等物理化学特性评估香肠样品的品质。样品用复合膜包装并在冷藏条件下（0ºC）储存，为了研究保质期，每五天对香肠样品进行一次质量和分析，直到保质期结束。在新鲜条件下，样品中的水分含量在 61.14% 到 62.35% 之间，与胡萝卜粉含量较高的样品相比，在冷藏储存期间，胡萝卜粉含量为零​​或较低的样品的水分含量下降较少。新鲜条件下灰分含量在 1.9 到 2.3% 范围内，由于储藏期间水分含量降低，灰分含量略有增加。同样，新鲜条件下脂肪含量为 14.12 到 16.67%，而冷藏储藏（0ºC）期间香肠样品的脂肪含量增加。这是由于香肠样品水分含量降低。新鲜条件下所有香肠样品的蛋白质含量在 18.37 到 18.70% 范围内。蛋白质含量增加是由于水分含量降低的类似原因。新鲜条件下香肠样品的 pH 值在 6.132 - 6.412 范围内，发现脂肪含量为 21.46% 和胡萝卜粉为 4.27% 的香肠样品 pH 值下降幅度最小。在 TBA 编号为 100 时发现香肠样品变质。 ≥ 0.20，冷藏条件下，熟水牛肉香肠的保质期为二十一天。