食品加工与技术杂志

抽象的

发酵和未发酵的 Kariya (Hildergardia barterii) 种子蛋白分离物的近似、抗营养和抗氧化特性研究

Gbadamosi SO 和 Famuwagun AA

本研究从发酵的Kariya种子中制备了蛋白分离物。对发酵（FKI）和未发酵（UKI）分离物的营养、抗营养和抗氧化特性进行了评估。结果表明，发酵使分离物的蛋白质含量在 90.71% 到 93.91% 之间。加工处理发现，蛋白分离物中的一些抗营养物质的含量从未发酵分离物的 3.29 mg、1.26 mg 和 0.05 mg/100 g 降低到发酵分离物的 1.32 mg、0.55 mg 和 0.02 mg/100 g，分别为草酸盐、单宁和皂苷。抗氧化特性的结果表明，FKI 比 UKI 具有更好的抗氧化特性，并且样品的抗氧化特性随着样品浓度的增加而增强。研究得出结论，发酵的Kariya种子蛋白分离物可以作为潜在的食品成分。