食品加工与技术杂志

抽象的

利用扁豆粉生产富含蛋白质和纤维的扁面包的调查

索尔马兹·萨雷姆内扎德、罗日娜·塔曼内法尔和罗金·塔法戈迪

本研究旨在调查用扁豆（一种良好的蛋白质和纤维来源）部分替代小麦粉对扁面包（Sangak）面团流变性和理化性质的影响。在这方面，用扁豆粉替代 5%、15% 和 25%（w/w）的小麦粉，并测定面团的流变性和面包的品质属性。根据结果，由于在粉质和拉伸试验中扁豆粉的存在，面团的形成时间、稳定性、抗拉伸性和延展性降低。与对照面包相比，样品的蛋白质、灰分和纤维含量显著增加（p < 0.05）。在烘烤后立即对面包进行质地分析，24 小时和 48 小时后表明，含 25% 扁豆粉的面包质地较硬。含有 15% 和 5% 扁豆的面包在三天的储存期间没有任何显著差异（p > 0.05）。颜色评估显示，随着小麦粉替代比例的增加，b* 值增加，但在 15% 和 25% 扁豆面包中并不显著 (p>0.05)。在感官分析中，大多数小组成员选择含有 15% 扁豆的面包作为他们的首选。根据结果，选择含有 15% 扁豆的面包作为最佳样品，并将其氨基酸组成与对照面包进行比较。赖氨酸作为一种必需氨基酸，在 15% 扁豆面包中的浓度比对照样品高 11.767%。总之，建议用扁豆粉替代 15% 的小麦，以生产具有优越营养特性的营养扁面包。