食品加工与技术杂志

抽象的

芋头“Colocasia esculenta”：加纳将其用于食品产品中

Sarah Darkwa 和 Darkwa AA

背景：该研究开发了芋头“Colocasia esculenta”产品，并通过感官评估了其在加纳人饮食中的可接受性和推广效果，以帮助解决加纳人日益严重的营养不良问题，并通过农产品加工提供就业机会。

材料和方法：用芋头、大豆、大米和玉米制作复合面粉，并进行近似分析。从海岸角大学 VOTEC 系特意抽样了 10 名小组成员，其中 5 名男性和 5 名女性，并进行了采访。向小组成员发放了一份自行开发的问卷，以评估用复合面粉制成的婴儿食品和糕点的感官特性。小组成员的分数经过方差分析和 Duncan 多重检验，α ≤ 0.05。5 名女性的婴儿被喂食婴儿食品样品，并将他们食用食物的观察结果与小组成员提供的分数进行比较。

结果：结果显示芋头粉灰分含量为 4.01%，蛋白质含量为 3.43%，碳水化合物含量为 0.74%，干物质含量为
85.32%，脂肪含量为 0.18%。感官分析样品在考虑的特征方面具有较高的平均得分。婴儿食品（S1 - S4）的外观和颜色在 α ≤ 0.05 时没有显著差异，但味道、风味和整体可接受性有所不同。S1 和 S3 的味道没有显著差异，但 S2 和 S4 的味道有显著差异。S1 和 S3 的质地没有显著差异，但 S4 有差异。所有婴儿食品样品在整体可接受性方面没有显著差异。对于芋头糕（T1 - T3），大多数感官特性没有显著差异。T2 被评为最佳产品，其次是 T3、T1，而 T6 被评为最佳产品，其次是 T5 和 T4。

结论：小组成员认可芋头产品的可接受性，建议在加纳人的饮食中推广其产品，并有可能在农村加工芋头，为农村贫困人口提供就业机会。