食品加工与技术杂志

抽象的

不同加工方法对鲶鱼营养品质和微生物状况的影响

奥亚雷库亚·莫吉索拉·阿德尼克

本研究评估了柠檬酸钠和黑胡椒 (Piper guineense) 对烟熏鲶鱼片在环境温度下储存六周的化学、微生物和感官特性的影响。将新鲜的鲶鱼加工后，在温热的（45 ± 10ËšC）香料提取物中浸泡 10 分钟，沥干并烟熏干燥。然后对其进行以下处理：1% 柠檬酸钠 (B) 1% 黑胡椒 (C) 1% 柠檬酸钠 +1% 黑胡椒 (D)，而对照 (A) 样品则进行烟熏干燥而不浸泡在任何溶液中。使用标准方法分析样品。储存 6 周后样品的近似分析结果显示：第 0 天和第 1 天的水分含量范围为 10.12-19.42%，第 1 天和第 2 天的水分含量范围为 13.54-17.87%；蛋白质含量范围为 60.52 至 69.30% 和 63.66-69.13%；脂肪含量范围为 14.24 至 16.66% 和 12.05-15.00%；灰分含量范围为 3.42 至 5.48% 和 3.71-5.95%。与对照组相比，过氧化值 (PV) 和硫代巴比妥酸 (TBA) 值显著 (p>0.05) 降低。样品的总菌落计数在第零天为 3.24 至 3.88 log10 菌落形成单位 (CFU)/g，增加至 6.24 log10 CFU/g。然而，普遍可接受性的结果表明样品 D 最可接受。单独使用或联合使用柠檬酸钠和黑胡椒比吸烟具有更强的抗氧化和抗菌作用。