食品加工与技术杂志

抽象的

油炸、冷藏及再加热对Rutilus frisii kutum鱼脂肪含量、氧化及脂肪酸组成的影响

Mehdi Nikoo、Mohamad Reza Ghomi、Eshagh Zakipour Ra​​himabadi、Soottawat Benjakul 和 Behzad Javadian

测定了库图姆、Rutilus frisii kutum不同部位脂肪酸的分布情况以及油炸、冷藏及复热对鱼体不同部位脂质氧化和脂肪酸组成的影响。 油炸和复热后脂质含量增加，总体上饱和脂肪酸在前部较高，而多不饱和脂肪酸含量由前部到后部增加。油炸降低了不饱和脂肪酸的含量，却增加了饱和脂肪酸的含量。 冷藏后再微波加热，多不饱和脂肪酸的含量降低，而饱和脂肪酸的含量增加。 与生鱼相比，油炸后的过氧化值增加了，但油炸-冷藏-复热样品的过氧化值较低。 油炸使TBA值增加，而复热使这一增量进一步加剧。因此，油炸以及冷藏和再加热对库图姆鱼片的脂肪酸组成和氧化稳定性有影响。