食品加工与技术杂志

抽象的

壳聚糖对鲤鱼鱼糜质地特性的影响

哈比卜·阿拉·哈吉敦和阿里·贾法普尔

研究了不同浓度的壳聚糖（0.5%、1.0% 和 1.5%）对鲤鱼鱼糜的质地、颜色、持水能力 (WHC)、粘度和感官特性的影响。将 0.5%、1% 和 1.5% 的壳聚糖添加到鲤鱼鱼糜糊中，塞入聚酰胺肠衣中，在 90 ± 2°C 的热水浴中加热 30 分钟。壳聚糖处理对所得鱼糜凝胶的功能特性有显著影响（p<0.05），因为它增强了其粘度、WHC、颜色、凝胶强度、TPA 参数和感官特性。根据结果，质地质量参数与添加的不同浓度的壳聚糖之间存在关联。例如，与未添加壳聚糖的对照样品相比，1.5% 壳聚糖处理显著（p<0.05）提高了鱼糜凝胶的粘度、保水性、凝胶强度、硬度和白度，分别提高了 35.4%、19%、50.6%、40% 和 11%。最终，感官评委将感官评分最高分（p<0.05）归于添加 1.5% 壳聚糖的鱼糜凝胶，这表明添加壳聚糖对最终鱼糜凝胶的功能特性产生了积极影响。