食品加工与技术杂志

抽象的

手工和工业工艺合成椰子油 (Cocos nucifera L.) 的热和氧化研究

José Carlos Oliveira Santos1*、Jakeline Santos Martins1、Marta Maria da Conceição2

椰子油 ( Cocos nucifera L. ) 需要能够评估加工和储存条件的分析方法。含有油脂的食品在氧气环境中储存时会因自氧化而变质。但当它们被加热到高温时，氧化过程会加速，发生氧化聚合和热氧化分解反应。在这项研究中，比较了巴西工业生产的特级初榨椰子油和手工制作的椰子油的热稳定性和氧化稳定性。结果证实了椰子油中饱和脂肪酸含量高，这主要是由于月桂酸含量高，这增加了氧化稳定性，此外还改变了油的熔化曲线，有助于增加这种油在特定产品中的脂肪使用量。与手工油相比，特级初榨油具有更高的热稳定性。这一结果表明，与手工油相比，饱和酸含量较高是特级初榨油热稳定性更好的原因，而手工油具有更高的氧化稳定性。