食品加工与技术杂志

抽象的

了解橄榄苦苷在食用橄榄加工中的特性

亚辛·奥兹德米尔、恩金·古文和艾森·奥兹图克

酚类化合物占橄榄果肉的 2-3% (w/w)，其中最丰富的部分是橄榄苦苷，正是橄榄果实特有的苦味是由它引起的。橄榄苦苷是亚油酸和羟基酪醇的杂苷酯，对人体健康有益。但食用橄榄加工最基本、最重要的步骤是降低橄榄苦苷的含量，因为橄榄果实只有经过脱苦程序后才能食用。橄榄苦苷在果实生长过程中积累，并随着果实成熟而缓慢转化为亚油酸葡萄糖苷和脱甲基橄榄苦苷。收获成熟度会影响食用橄榄的加工因素，根据橄榄果实中橄榄苦苷含量的变化。加工橄榄苦苷含量高的橄榄需要更严格的应用。此外，橄榄苦苷及其水解终产物（亚油酸和苷元）会抑制参与橄榄乳酸发酵的多种微生物的活性。酸处理和碱处理均显著影响橄榄苦苷，导致羟基酪醇的释放。通过从橄榄中除去橄榄苦苷或在食用橄榄加工过程中对橄榄苦苷进行化学或酶水解，可以消除橄榄果实的苦味。了解食用橄榄加工中橄榄苦苷的特性有助于制造商生产高质量的食用橄榄，研究人员也有助于开发食用橄榄生产的创新方法。因此，本研究旨在探索橄榄苦苷的特性及其对食用橄榄加工的影响。