食品加工与技术杂志

抽象的

使用抗菌处理和气调保鲜技术延长新鲜香肠的保质期

Gammariello D、Incoronato AL、Conte A 和 DelNobile MA

对浸渍处理和气调包装等技术在延长新鲜猪肉香肠保质期方面的应用进行了评估。这项工作分为两个连续的实验试验。第一次试验旨在选择精油的浓度。为此，根据两个中心复合设计 (CCD)，将月桂油和肉豆蔻油以及茴香油和黑胡椒油适当组合以浸渍肉类。第二次试验旨在将肉类浸渍与最佳浓度的油和乳酸钠溶液 (60%) 结合起来。所有样品均在气调包装 (MAP：30% CO2 70% N2) 下包装。在冷藏期间监测总需氧菌和感官质量，并将保质期计算为微生物可接受限度 (MAL) 和感官可接受限度 (SAL) 之间的最低值。两个步骤的结果表明，结合更多技术可以延长香肠的保质期。具体来说，将肉先浸入乳酸钠溶液中，然后再浸入最佳浓度的精油（1.25% 茴香和 2.5% 黑胡椒；2.5% 月桂和 1.25% 肉豆蔻），保质期约为 18 天，而未经处理的样品的保质期为两天。实际应用：新鲜肉类产品（如香肠）的保质期通常较短，因此延长其保质期对食品公司来说是一个挑战。保质期短会给食品配送带来问题，增加食品损失，并对环境造成相关影响。因此，在加工和包装过程中使用技术方案可能会产生重要的经济反馈。