食品加工与技术杂志

抽象的

在塞内加尔典型的 30°C 鱼发酵条件下，使用基于谷物的基质中产生乳酸链球菌亚种乳酸链球菌素的发酵剂来优化防腐因子

Diop MB、Destain J、Alvrez VB、Kone MA 和 Thonart P

本研究描述了一种应用产细菌素乳酸菌来改善鱼类发酵的防腐剂的方法，该技术基于塞内加尔最常用的技术。传统的鱼类发酵是将鱼浸泡在咸海水中，在 30°C 下培养 24 至 48 小时以产生风味，其 pH 值约为 7。该过程导致肠杆菌科细菌的生长达到 9 log CFU/g。对
之前研究中鉴定的四种产细菌素乳酸菌进行了脱羧活性筛选。只有两种乳酸乳球菌亚种(CWBI-B1410 和 CWBI-B1426) 的培养物会产生热稳定性抗菌肽乳酸链球菌素，而不会产生被认为是海鲜产品中不良化合物的组胺和酪氨酸。这两种乳球菌发酵剂在以当地谷物小米为基础的基质上生长良好。产细菌素的发酵剂的抗菌中和上清液对单核细胞增生李斯特菌的最低抑菌浓度 (AU/ml) 低于许多食物中毒或腐败细菌的最低抑菌浓度。
然后，将接种了 10 ^{4-5 CFU/g 单核细胞增生李斯特菌的瘦鱼 (} Podamassys jubelini ) 和肥鱼 ( Arius heudelottii )浸入接种了 10 ^5-6 CFU/g 纯乳酸菌培养物的小米粉基质中，以评估 30°C 下发酵的控制。浸入小米基质中未添加发酵剂的受单核细胞增生李斯特菌污染的鱼样作为阴性对照。发酵剂发酵使鱼的 pH 值读数最低。将 pH 值降至并维持在最终水平，低于腐败鱼中报告的许多肠杆菌科属的生长最低值。与阴性对照相比，发酵剂显著抑制了单核细胞增生李斯特菌的生长。这些结果表明，在新配制的基质上培养两种乳酸链球菌素生产菌可用于改善塞内加尔的鱼类发酵。