食品加工与技术杂志

抽象的

使用大麦 β-葡聚糖、柑橘和胡萝卜纤维作为火鸡肉香肠的肉类替代品及其对感官特性和性质的影响

Naourez Ktari、Imen Trabelsi、Intidhar Bkhairia、Mehdi Triki、Mohamed A Taktak、Hafedh Moussa、Moncef Nasri 和 Riadh B Salah

本研究旨在评估在 4°C 下储存 21 天期间，添加两种水平（1% 和 2%）的大麦 β-葡聚糖 (BBG)、柑橘 (Ceamfibre 7000) 和胡萝卜 (ID809) 纤维对火鸡肉香肠的化学、感官特性、氧化和微生物质量的影响。研究结果表明，添加这三种纤维会降低脂肪和蛋白质含量，但会增加水分含量。颜色参数显著 (p<0.05) 受到纤维类型和含量的影响。肉类替代导致颜色变浅。添加纤维的香肠的质地硬度、弹性和咀嚼性有显著改善。与对照组相比，添加 1% 和 2% 的三种纤维会导致硬度降低。此外，加入纤维后，颜色、味道、风味和整体可接受性属性与对照组相似。根据感官评价，三种多糖的添加量保持在 1% 左右，消费者对香肠的接受度较高。此外，添加这三种多糖对香肠的安全性有显著影响，因为它降低了 TBARS 监测到的脂质氧化程度，并且对微生物增殖没有影响。总体而言，本研究结果表明，三种多糖可以以 1% 的比例应用于火鸡肉香肠中，以提高其营养状况，同时保持产品的质量和安全属性。