食品加工与技术杂志

抽象的

营养价值和功效极高的蔬菜“萨拉米香肠”

罗马·朱利安尼、奥雷利亚·德·菲利皮斯、特蕾莎·德·皮利、安东尼奥·德罗西和卡拉·塞韦里尼

蔬菜在人类饮食中被强烈推荐，因为食用蔬菜与心血管疾病的减少密切相关。尽管有这些优点，许多人并不喜欢蔬菜，相反，他们更喜欢一些感官特征非常吸引人但营养不均衡的食物。其中，“萨拉米香肠”是典型的意大利发酵产品，由猪肉和背部脂肪制成，因其风味和口感而广受好评，但饱和脂肪酸和胆固醇含量很高。这项研究旨在研究和实现新的发酵蔬菜萨拉米香肠，其营养成分均衡，能够在颜色和稠度方面模拟肉类萨拉米香肠。这些特性是通过选择具有良好感官和结构特征的蔬菜并优化成熟过程获得的，对于这种类型的萨拉米香肠，在 25°C 下为 18 天，早期成熟率为 75% RU，成熟最后阶段为 45% RU。在成熟阶段，乳酸菌浓度超过 108 CFU/g。此值代表将食物视为体外益生菌的最低阈值。蔬菜萨拉米香肠在成熟过程中的色泽特征显示 L* 指数（从 50.27 降至 39.02）和 b* 指数（从 44.92 降至 30.59）下降，这是由于蔬菜基质逐渐脱水造成的。事实上，随着成熟，切片的剪切应力、硬度、咀嚼性和弹性突然增加。