食品加工与技术杂志

抽象的

一种更好的营养保留方法：微波与传统漂烫的比较

吠舍离宫

食品行业和食品研究人员正在利用一切可能的资源和程序来标记食品技术、加工和保存领域的新方法。漂烫是最常用的酶灭活技术之一。这些方法对食品特性（如质地、营养、风味等）的有害影响最小。漂烫不是一个过程，而是一种预处理，可以使酶失活，从而稳定食品的物理和化学特性。它激活了许多酶，其中过氧化物酶和甲酯酶是其中最主要的。漂烫可以通过多种方式实现，从传统技术到使用复杂的微波。差异产生并保持于被漂烫食品的营养保留和质地持久性。