食品加工与技术杂志

抽象的

即食椰子零食理化特性的比较研究

Sivasakthi M 和 Sangeetha N

使用甜菜根、胡萝卜、生姜和薄荷等功能性成分的滤液作为浸渍溶液，对椰子片（厚度 0.8 ± 0.1 毫米）进行渗透脱水（0 分钟至 720 分钟）。在渗透过程中，椰子片和渗透介质之间的矿物质、有机酸、酚类和维生素的扩散可能导致渗透介质的酸度、TSS（总可溶性固体）和零食的复水特性发生各种物理化学变化。渗透脱水过程动力学表明，在过程的第 450 分钟内，传质参数 WR（重量减少）、SG（固体增加）和 WL（水分损失）发生了显著变化，无论使用的功能滤液和脱水方法如何（热风炉在 45-60°C 温度下持续约 6-7 小时，冷冻干燥在温度（-40 至 30°C）下持续 14-16 小时）。质地分析表明，渗透脱水会导致椰子零食细胞结构发生变化，这与干燥方法和使用糖作为渗透浸液有关。