食品加工与技术杂志

抽象的

蛋清、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉对鲤鱼鱼糜凝胶功能特性影响的比较研究

阿里·贾法普尔、哈比卜-阿拉·哈吉杜翁和马苏德·雷兹艾伊

研究了不同添加水平的蛋清粉 (EWP)、马铃薯淀粉 (PS) 和大豆分离蛋白 (SPI) 对鲤鱼鱼糜凝胶质地、颜色和感官评价特性的影响。EWP 添加量为 1%、2% 和 3%，PS 添加量为 3%、6% 和 12%，SPI 添加量为 10%、20% 和 30%。为了评估所得鱼糜凝胶的品质特性，分析了一些参数（粘度、凝胶强度、质地特征、持水能力、颜色和感官品质）。分析表明，添加剂增强了鲤鱼鱼糜凝胶的功能特性。EWP 在最高添加水平（3%）下显著改善了质地特性，而对于颜色，最低添加水平（1%）的效果最好。相反，PS 在最低添加水平（3%）下对鱼糜质地的影响最显著，但较高添加水平下鱼糜颜色发生剧烈变化。就 SPI 而言，只有最低水平（10%）不会显著降低所得鱼糜凝胶的质地和颜色，而更高水平则不利于鱼糜凝胶的特性。最后，小组成员对总体喜好评分最高的是含有 3% EWP 的鱼糜凝胶。因此，EWP 可以潜在地改善鲤鱼鱼糜凝胶的质量特性。