食品加工与技术杂志

抽象的

两种无麸质面粉强化松饼物理特性的综合研究

锡卡巴杜里

背景：松饼是一种以谷物为基础的零食，由于其独特、可口且易于食用的特点，如今已被普通美国人视为最受欢迎的早餐谷物。面粉是制作松饼的主要原料，而麸质是小麦粉的主要蛋白质成分，而麸质被认为是乳糜泻的罪魁祸首。终身无麸质饮食被认为是治疗乳糜泻的唯一有效方法。

目的：本项目旨在生产由两种无麸质面粉（大米粉和藜麦粉）制成的无麸质健康谷物零食松饼，并对其物理特性进行全面研究。100％小麦粉用作对照。用25％、50％、75％和100％藜麦粉代替100％大米粉来制作松饼。物理特性测量包括波峰高度、水分和比重的百分比增加/减少、亨特比色计的颜色和TAXT的质地轮廓分析（TPA）。对最终产品进行了加法质地分析仪。一组未经培训的评审员使用9点享乐量表评估了感官属性，包括外观、风味、甜度、质地和普遍可接受性。对感官和仪器数据进行了统计分析。

结果： 100% 米粉和高达 75% 的藜麦粉替代品米粉被认为是无麸质松饼的整体消费者可接受范围。