食品加工与技术杂志

抽象的

食品中的丙烯酰胺：综述

克里希纳库玛 T 和维斯瓦纳坦 R

丙烯酰胺或 2-丙烯酰胺是一种工业化学品，在烘焙、煎炸和烤制等加热过程中，某些食品（尤其是淀粉类食品）中会形成丙烯酰胺。丙烯酰胺已被证实对动物具有致癌性，并且可能是人类致癌物，主要在高温和低湿度条件下加热时，天冬酰胺（游离氨基酸）与还原糖（葡萄糖和果糖）发生美拉德反应，在食品中形成。本综述的主要目的是总结学术和工业研究结果，研究烘焙、谷物和马铃薯食品中丙烯酰胺的存在、饮食暴露、形成机制和缓解措施。