食品加工与技术杂志

抽象的

在三文鱼真空低温烹调过程中添加鱼蛋白水解物以提高保水性

JP Ibarra、A Teixeira、R Simpson、P Valencia、M Pinto 和 Sergio Almonacid

科学证据表明，高钠盐摄入量会导致动脉高血压。大多数盐都是通过加工食品摄入的，以增加风味或增加加工肉类和海鲜的保水性。在加工鱼类（如鲑鱼）的过程中，会产生大量有机废物，如果这些废物能发挥有用的作用，可以以蛋白质水解物的形式重新利用。本文提出的研究假设是，用鲑鱼废物制成的蛋白质水解物可以代替盐，以增强鲑鱼片（真空低温）加工中的保水性。本研究的主要目的是观察不同蛋白质水解物和盐浓度组合对最终产品沥干重量的影响，并确定所获得的结果具有统计和经济意义。响应面法用于研究不同蛋白质水解物和盐浓度组合对最终沥干重量的同时影响。我们使用 4x4 因子设计，其中蛋白质水解物的浓度为 0%、7%、10% 和 14%，而盐浓度则为美国农业部为鲑鱼制定的常规、低、极低和不添加钠的浓度（分别为 1.9%、0.6%、0.2% 和 0%）。结果表明，14% 水解物和 0.2% 盐的组合几乎与添加近 2% 盐的行业标准做法具有相同的保水水平。这可能意味着加工商可以将目前的盐添加水平降低 90%，而不会影响加工性能，也不会影响最终产品的颜色或质地。