食品加工与技术杂志

抽象的

添加膳食纤维的低热量饼干的研制

塔里克·卡迈勒

本研究旨在研究添加麦麸、米糠、羧甲基纤维素 (CMC) 和瓜尔胶对全麦面粉饼干品质的影响。全麦面粉 (WWF)、麦麸 (WB) 和米糠 (RB) 的近似组成分别为水分 9.0%、11.30% 和 7.00%，粗蛋白 7.19%、12.61% 和 14.80%，粗脂肪 1.92%、3.79% 和 2.29%，灰分 0.36%、4.78% 和 9.96%，粗纤维 1.97%、12.7% 和 14.2%，NFE 75.95%、67.52% 和 65.95%。饼干的制备方法是在 WWF 中添加 4% 至 8% 的麸皮以及 0.14% 的 CMC 和瓜尔胶。样品制备为 Bo（对照）、B1 96%WWF+4%WB、B2 92%WWF+8%WB、B3 96%WWF+4%RB、B4 92%WWF+8%RB、B5 96%WWF+4% WB + 0.14% CMC、B6 96%WWF+4% WB +0.14% 瓜尔胶、B7 96%WWF+4% RB + 0.14 CMC 和 B8 96%WWF+4%RB +0.14% 瓜尔胶。添加了WB（从2.71增加到2.87）和RB（从2.69增加到2.78）的饼干的水分含量（%）增加，而添加了CMC（从2.82减少到2.62）和瓜尔胶（从2.69减少到2.58）的饼干的水分含量（%）减少。添加了WB（从5.09增加到5.51）和RB（从5.17增加到5.61）的饼干的蛋白质含量（%）增加，而添加了CMC（从5.44减少到5.35）和瓜尔胶（从5.33减少到5.08）的饼干的蛋白质含量（%）减少。添加 WB（从 65.39 降至 59.0）和 RB（从 66.74 降至 66.09）的饼干中 NFE 含量（%）降低，而添加 CMC（从 64.05 降至 64.69）和添加瓜尔胶（从 64.42 降至 65.17）的饼干中 NFE 含量分别升高。添加水平显著（p<0.05）影响水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分和 NFE。物理分析，即宽度和铺展因子随着麸皮、CMC 和瓜尔胶添加水平的增加而降低，而厚度随着麸皮添加水平的增加而增加，在添加 CMC 和瓜尔胶时则降低。饼干感官评价的平均分数存在显著差异（p<0.05）。