食品加工与技术杂志

抽象的

储藏玉米和鲜玉米加工后Ogi的营养成分、真菌及黄曲霉毒素成分分析

Gbolagade S Jonathan、Oluwatosin B Ogunsanwo 和 Michael D Asemoloye

奥吉是一种在尼日利亚广泛食用的粥。通常使用储存玉米来加工这种发酵产品，但在某些情况下也会使用新鲜玉米。在本研究中，研究了使用储存玉米和新鲜玉米生产奥吉的不同阶段中真菌和黄曲霉毒素的发生率。从市场的不同地点收集储存玉米和新鲜玉米的样品，并在实验室中加工成奥吉。在奥吉生产的不同阶段（即玉米、浸泡水和奥吉样品）分离真菌。确定每种真菌的发生率，并在生产结束时确定它们的总发生率百分比。使用薄层色谱法 (TLC) 采用 AOAC 程序分析样品的黄曲霉毒素含量 (AFB1、AFB2、AFG1 和 AFG2)，同时使用 AOAC 方法分析其营养成分。还测定了样品的 pH 值和 TTA。结果表明，浸泡水的 pH 值随着发酵时间的延长而降低，而 TTA 则增加。分离出的真菌包括黑曲霉、曲霉、黄曲霉、烟曲霉、黄青霉、青霉属、镰刀菌属、黑根霉和酿酒酵母。黑曲霉的发生率最高，其次是青霉属和黄曲霉。与新鲜玉米（6.20 μgkg ^{-1 ）相比，储藏玉米中的黄曲霉毒素含量（18.48 μgkg -1} ）显著较高（p>0.05），而储藏玉米ogi中的黄曲霉毒素含量（2.41 μgkg ^-1）也显著高于新鲜玉米ogi（0.17 μgkg ^-1）（p>0.05）。此外，新鲜玉米 ogi 的粗蛋白和碳水化合物含量（3.24 ± 0.03, 46.68 ± 0.05）明显高于储存玉米 ogi（3.13 ± 0.04, 46.52 ± 0.05）（p>0.05）。推断由于储存玉米中的真菌活动，其 ogi 样品的营养成分有所降低。这项研究还证实，在 ogi 生产过程中采用的各种加工方法对降低玉米粒中的黄曲霉毒素有显著影响。消费者被要求考虑使用新鲜玉米制作 ogi，因为它的营养成分更高，真菌和黄曲霉毒素的发生率更低，更适合 ogi 生产。然而，建议玉米贸易商采用适当的储存方法来储存玉米粒，以减少玉米产品中真菌和黄曲霉毒素的污染，并尽量减少向玉米食品生产商出售质量较低的玉米粒，从而降低婴儿和儿童营养不良的风险。