食品加工与技术杂志

抽象的

发芽玉米粉在降低玉米、大豆、辣木叶粉和木薯粥的流速中的应用

朱莉·玛蒂尔德·克朗

背景：在喀麦隆，近三分之一的 5 岁以下儿童患有蛋白质能量营养不良症（31.7%）。这种营养不良通常出现在断奶年龄，是由于断奶食品不适合儿童（营养和能量价值低，稠度高）。喀麦隆植物群有玉米、大豆、木薯和辣木等食物，可用于配制优质断奶食品。在婴儿面粉的配方中使用这些不同的元素，并加入少量发芽玉米粉和这些发芽粉的原始提取物，可以降低稀粥的稠度并增加能量密度。因此，这项技术可以帮助对抗儿童营养不良。幼儿的营养问题促使我们配制了两种婴儿面粉，以促进当地辅食营养价值的提高。

研究目的：本研究旨在确定生产以玉米、木薯、大豆和辣木为基础的婴儿面粉的最佳条件，以达到所需的流动性、营养价值和能量。

材料和方法：为了开展这项研究，我们使用了上述不同的面粉。然后对这些面粉进行了化学表征；评估了其物理和功能特性。用这些面粉制作粥，并评估了流速。

结果：从本研究可以看出，以玉米为基础的配方富含蛋白质（11-12% 的 DM）和脂质（10.7-11.6% 的 DM）。这两种配方也是铁和镁的良好来源。两种以木薯为基础的配方都含有高钙含量（26-35 毫克/100 克 DM）。面粉的性质会影响物理和功能特性（pË‚0.05）。使用淀粉酶面粉和提取物表明，在浓度分别为 2% 和 2.5% 时，它们会降低粥的稠度。通常，在煮粥时加入淀粉酶面粉会导致能量密度增加 2.66（倍增因子），而淀粉酶粗提取物的能量密度增加 5.1（倍增因子）。并且表明稀粥稠度的降低和干物质浓度的增加与钙含量和溶解度指数呈正相关。

结论：这表明，结合配方和使用淀粉酶粉可以对抗儿童蛋白质能量营养不良。