食品加工与技术杂志

抽象的

蜂蜜粉在面包中的应用及对面包品质的影响

Subramaniam Sathivel、Ahalya Kosal Ram、Luis Espinoza、Joan King、Rafael Cueto 和 Kevin Mis Solval

喷雾干燥的蜂蜜粉可以作为面包制作过程中蔗糖的替代品。本研究的目的是生产一种含有凝固淀粉的蜂蜜粉，并将其用作面包配方中蔗糖的替代品。蜂蜜粉是通过使用凝固淀粉作为干燥剂对蜂蜜进行喷雾干燥而生产的。三种面包配方分别由 (1) 100% 液态蜂蜜 (HNY)、(2) 用蜂蜜粉 (SHP) 替代 50% 的糖和 (3) 100% 蜂蜜粉 (HP) 制成。仅用蔗糖制备的面包配方被用作对照 (S)。对用这四种配方制作的面包的面包体积、重量损失、密度、比容、水分含量、质地和可冻水进行了分析。进行了三次重复实验，并在 α=0.05 下对数据进行了统计分析。在面包样品中，HP 面包体积最大（mL），为 1462 ± 45，而 SHP、HNY 和对照面包体积逐渐减小，分别为 1303 ± 199、1155 ± 91 和 1100 ± 66。所有面包样品的硬度均有所增加，并且 HP 在储存期间的陈化率低于其他面包样品。对照面包样品的可冻水（g/g 固体）含量为 0.21 ± 0.003，高于 HNY、SHP 和 HP，后三者分别为 0.20 ± 0.003、0.19 ± 0.01 和 0.13 ± 0.01。研究表明，喷雾干燥的蜂蜜粉与凝固淀粉一起可用作烘焙面包中蔗糖的替代品。