食品加工与技术杂志

抽象的

尼日利亚西南部面包生产中木薯复合粉添加量的评估

Oluwale BA、Ilori MO、Ayeni Y 和 Ogunjemilua EM

本研究收集了尼日利亚西南部对木薯粉在面包生产中的认知程度、使用情况以及影响因素的信息。研究在奥约州、拉各斯州和奥顺州进行。研究者特意从所选州中挑选了两个城镇，在研究区域内进行了两组问卷调查；第一组问卷调查了所选州中每个城镇的 25 名面包师，共计 150 名面包师。第二组问卷调查了所选州中每个城镇的 25 名面包消费者，共计 150 名面包消费者。因此，研究区域内共有 300 名受访者。该研究使用 SPSS 20 进行描述性和推断性统计分析。研究显示，大约 46.7% 的面包消费者一天经常吃面包，其中大多数（66.7%）都知道在面包生产中添加了木薯复合粉，但大多数（69.3%）的人无法识别木薯面包。此外，尽管面包消费者经常每天吃面包，但只有 25.3% 的人以前吃过木薯面包。同样，大多数（78.1%）的面包师都知道在面包生产中添加了复合面粉，他们每天使用 Golden Penny（74.7%）面粉制作一次面包。由于从所选渠道获得的大多数面包师傅对在面包生产中添加复合面粉的认知程度较低，很少有（0.7%）面包师遵守在面包生产中添加复合面粉的规定。大多数（76%）面包师使用砖炉。研究表明，改性成本（2.83）、原材料成本（2.80）和运营成本（2.46）的高效率是阻碍面包师在面包生产中使用木薯粉的因素。研究进一步揭示了木薯粉的可用性与木薯面包生产（r=0.187，p<5%）、产品质量与木薯面包生产（r=0.388 p<10%）之间的关联程度和方向。研究得出结论，面包消费者对识别木薯面包的认知水平较低，由于木薯粉复合物的成本高，面包师在面包生产中使用木薯粉复合物的遵守程度也很低。研究建议政府应创建平台，提高面包消费者对木薯面包的认知和识别水平，并降低阻碍在面包生产中使用木薯复合物的因素所产生的成本。