食品加工与技术杂志

抽象的

不同温度下双螺杆挤压加工过程中乳清蛋白浓缩物和玉米粉中大肠杆菌的行为

Dike O. Ukuku、Charles Onwulata 和 Sudarsan Mukhopadhyay

已有关于开发含玉米粉和乳清蛋白分离物的低温挤压增值营养食品的新研究报道。然而，关于挤压处理参数对 100°C 以下食品微生物安全性影响的信息有限。在本研究中，我们调查了在 35°C、55°C、75°C 和 95°C 下挤压处理对接种在玉米粉 (CM) 和乳清蛋白浓缩物 (WPC80) 上的大肠杆菌细胞群减少量 (8.8 log 10 CFU/g) 的影响。在 35 和 55°C 下挤压的 CM 和 WPC80 上的大肠杆菌细菌失活量平均分别为 4.8 log、6.9 log 和 1.8 log、4.3 log。在 75°C 及以上的挤压处理将 CM 上的大肠杆菌 (ATCC-25922) 细胞减少到检测不到的水平 (<20 CFU/g)；但对于 WPC80，则需要在 95°C 下处理才能达到类似的低于检测限 (<20 CFU/g)。这项研究的结果表明，在 75°C 或更高温度下挤压的玉米粉产品和在 95°C 温度下挤压的乳清蛋白分离物将提高挤压物的微生物安全性。