食品加工与技术杂志

抽象的

在不同温度下储存的 WPC-34 和 WPC-80 乳清蛋白的原生微生物群落的行为

迪克·奥乌库库、查尔斯·翁乌拉塔、奥黛丽·托马斯、苏达桑·穆霍帕德耶和迈克尔·图尼克

乳清蛋白（WPC34 和 80）已被用作食品成分和制造可生物降解产品的基础。然而，关于与这些产品相关的天然微生物群落的行为的信息有限。本研究的目的是使用不同的琼脂培养基估计 WPC34 和 WPC80 的天然微生物群落类别，然后研究 7 天的储存温度（5、10、15、22 和 30°C）将如何影响估计的每种细菌类别的存活和生长。在从制造商处收到 WPC34 和 WPC80 后，立即对需氧中温细菌、大肠菌群、酵母和霉菌、乳酸菌（包括脂肪分解细菌）的初始种群进行计数，并使用生物发光三磷酸腺苷 (ATP) 测定法估计与与 WPC34 和 WPC80 产品相关的总体微生物种群相对应的 ATP 水平。 WPC34 和 WPC80 中微生物总种群在储存 7 天后立即测定的平均值为 6.8 log 和 7.1 log CFU/g，与微生物总种群相关的相应 ATP 值分别为平均 62 和 73 RLU。根据 WPC80 估算的微生物类别，嗜氧中温细菌的平均值为 2.8 log CFU/g，酵母和霉菌及大肠菌群的平均值为低于检测值 (<2 CFU/g)，脂肪分解菌和乳酸菌的平均值为 2.6 和 2.4 log CFU/g。对于 WPC34，嗜氧中温细菌、酵母和霉菌、大肠菌群、脂肪分解菌和乳酸菌的平均测定值分别为 3.0、1.5、低于检测值、2.0 和 3.0 log CFU/g。储存温度不会导致 WPC34 和 WPC80 的总微生物数量发生显著 (p>0.05) 变化，并且生物发光 ATP 测定可有效用于估计 WPC34 和 WPC80 产品中的总微生物数量。