食品加工与技术杂志

抽象的

利用少孢根霉对羽扇豆子叶 (Lupinus mutabilis) 进行生物加工，以减少喹诺里西啶类生物碱

爱德华·奥尔特加-大卫和艾达·罗德里格斯-斯托维内尔

羽扇豆子叶是蛋白质和脂质等营养物质的良好来源，其中约 3.8% 的有毒喹啉类生物碱很难提取。此前有报道称，通过制作豆豉可以实现 90% 的脱毒。此前从未有报道称，发酵变量在脱毒过程中的发生率可能对工业扩大工艺规模有用。在本研究中，我们研究了水分和粒度对少孢根霉固态发酵过程中生物碱消除的影响。湿物料在 48 小时内不进行强制通气发酵，测试两种粒度，即完整 (W) 和破碎 (B) 颗粒。此外，还评估了 40% (H-40)、50% (H-50) 和 60% (H-60) 的三个水分水平。结果表明，H-60 和 H-50 破碎子叶的最大脱毒率分别为 70.55% 和 67.71%。在相同水分含量下，完整子叶的脱毒率分别为 64.26% 和 61.08%。在 H-40 中，尽管水分活度超过 0.9，但完整和破碎颗粒的降解率较低，分别为 47% 和 52%。水分超过 50% 不会导致生物碱去除率成比例增加。水分和颗粒大小这两个因素都会影响降解；然而，当水分含量超过 50% 时，小颗粒的影响比水分更大。发酵过程可以作为消除羽扇豆主要毒素的部分方法。